Mardin'de kavurma sezonu başladı

Mardin'de gelenekleşmiş ürünlerden olan ve kışın gelmesiyle hummalı bir çalışma içerisine girilen kavurma (qelî) sezonu başladı.

Kış ayları Doğu ve Güneydoğu'da bir farklı anlam kazanır. Soğukların gelmesi, kahvaltıların vazgeçilmezi, yemeklerin eşlikçisi ve kışın tüketilecek olan kavurmanın da habercisidir.

Eskiden çiftçiler, 8 ay boyunca kendi besledikleri hayvanları, kış gelince keser daha sonra kavurması yapardı. Ancak şehirleşmenin yaygınlaşmasıyla son zamanlarda hem bakımın zorlaşması hem de artan maliyetler, insanları hazır kavurmaya yönlendirdi. Buna rağmen kendi kavurmasını yapanlarda az değil.

Pişirime başlamadan bir gün önce hayvanın kesimi yapılır, ailecek evde doğranır ki zaten bu bir aile etkinliğine dönüşür, yıkanıp tuzlandıktan sonraysa bir gün sonrası için beklemeye alınır.

Ertesi günse sabahın erken saatlerinde kalkan aile bireyleri, etin kavrulma işlemi için hummalı bir çalışmaya girişirler.

Ateşler yakılır, kavurma için özel üretilen eski usul kazanlar ateşe bırakılır ve etler kendi suyunda pişmek üzere ateşe teslim edilir.

Durmadan karıştırılır ki dibi tutup yanmasın. Pişme durumuna gelen kavurmaya hayvanın kendi yağından bırakılarak kavurma işlemine başlanır. Bu işlemler kısa gözükse de yaklaşık 6-7 saat sürüyor.

Çekilen zahmet zor olsa da kış boyunca kavurmayı yeme düşüncesi insana yorgunluğunu unutturuyor. Son olarak pişen kavurmalar tenekelere doldurulur ve artık kışın tüketim için hazır hale getirilir.

Yıllardır kavurma yapan Ahmet Çapar, hem kendi ailesine hem de dostlarına kavurma yapımında yardımcı oluyor.

Kavurma yapımına bölgede soğukların başladığı Aralık- Ocak aylarında yaptıklarını söyleyen Çapar, genel de büyükbaş hayvanın taze etinden yaptıklarını ifade etti.

Çapar, kavurma işlemlerini şöyle anlattı:

Hayvan kesildikten sonra et, kemik ve sinirlerinden ayıklanır ve sade et halini aldıktan sonra yıkanır ve tuzlandıktan sonra çuvallara bırakılır. Ertesi sabah ateşe bırakılır. Kendi suyuyla beraber başka su eklenmeden pişirilmeye bırakılır. Et piştikten sonra yağ eklenir. Eklenen yağ hayvanın kendi yağı olmalı ki tadı daha güzel olsun. Kavurma işlemi bittikten sonra bir süre dinlenmeye bırakılır. Daha sonraysa tenekelere doldurma işlemi yapılır. Tenekelere doldurulduktan sonra birkaç gün içinde kavurma yenmeye hazır olur. Sonrasındaysa isteğe bağlı olarak sabah, öğle ve akşam ya yemeğe katılır ya da sade şekilde yenir.

Kavurma yaparken 3 hususa dikkati çeken Çapar, "Tuzlama, kavurma ve saklama işlemi burada çok önemli. Birincisi tuz fazla olursa kavurmanın tadı kaçar. 2'nci olaraksa kavurma pişirilirken sürekli karıştırmak gerek çünkü dibi tutar ve eti yanar. O zamanda kavurmadan sürekli olarak yanık tadı gelir. 3'üncü olaraksa saklama işlemi çok önemli. Soğuk yerlerde saklanır ki küflenip tadı bozulmasın." dedi.

İLKHA