Mardin’de Kavurma Zamanı: Kazanlar Kaynıyor, Türküler Yükseliyor
Mardin’de kış aylarının geleneksel erzakları arasında yer alan kavurma hazırlıkları başladı. Kızıltepe ilçesinde Toprak ailesi, kışlık erzak için büyükbaş etini meşe odunu ateşinde kazanlarda pişirip tenekelere doldurdu. Hazırlıklar sırasında saz çalınıp türküler söylendi.
Mardin’de kış aylarında yoğun tüketilen kavurma için kurulan kazanlar, kaynamaya başladı. 8 ay besleyip aralık ayında kestikleri büyükbaş etini bir gün dinlendirdikten sonra kemiklerinden ayırıp kuşbaşı doğradığını ifade eden Toprak ailesi," Hazırlanan yağsız et, meşe odunu ateşinde kazanlarda pişirildi. Pişirme işleminin ardından kavurma, teneke ya da kaplara konularak kış boyunca tüketilmek üzere muhafaza ediliyor. Kış mevsimine hazır hale geliyor." dedi.
Önce 4-5 saat et kendi suyunda ve buharında pişiriliyor
Kızıltepe ilçesinde her yıl evlerinin avlusunda kavurma yapan Serdar Toprak, bu yılki hazırlığına türküler eşliğinde başladı. Kavurma kazanlarının altını yakan Toprak, kavurmanın daha lezzetli olması için dana eti ile iç yağ kullandıklarını ifade ederek, “Etin sinir damarlarını da aldıktan ve eti dinlendirdikten sonra meşe odunu ateşinde eti pişirmeye bırakıyoruz. Yaklaşık 4-5 saat et kendi suyunda ve buharında piştikten sonra bu sefer eti iç yağıyla 2-3 saat kavuruyoruz. Kavururken sürekli karıştırmak zorundayız. Karıştırmasan et yanar, dibi tutar ve lezzetli olmaz. Kavurmamız cennet hurması gibi kıpkırmızı oluncaya kadar devam ediyoruz. Bu zahmetli yolculuk, yaklaşık 7 saat sürüyor” dedi.
Mardin’in Kızıltepe ilçesinde yaşayan Serdar Toprak ve oğlu Ali Toprak, kış sezonunun başlamasıyla birlikte bölgenin vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan kavurmayı hem kültürel bir gelenek olarak yaşatıyor.
Kavurmanın yapım sürecini anlatan Ali Toprak, her yıl düzenli olarak kavurma yaptıklarını belirterek, kavurma sezonunun kış aylarıyla birlikte başladığını söyledi. Yapım aşamasında büyük bir titizlik gösterdiklerini ifade eden Ali Toprak, etin sinir, damar ve yağlarından tamamen ayıklandığını, yalnızca kırmızı et kullandıklarını dile getirdi.
Hayvanın baş kısmını kesinlikle kavurmada kullanmaması gerektiğini vurgulayan Ali Toprak, “Bazı kişiler hayvan başını kullanıyor ama biz asla kullanmıyoruz. Hayvan başı kavurmanın tadını, rengini ve şeklini değiştiriyor” dedi.
Etlerin temizlendikten sonra kazanlara yerleştirildiğini anlatan Ali Toprak, etin bir gece önceden tuzlanarak dinlendirildiğini, bunun etin içindeki kirli kanın dışarı çıkmasını sağladığını belirtti. Sabah saatlerinde normal ateşte pişirme işlemine başlandığını ifade eden Ali Toprak, et kuruyana kadar fazla karıştırılmadığını, etin dağılmaması için dikkatli davranıldığını söyledi.
Kavurma aşamasında yalnızca böbrek yağı kullandıklarını belirten Ali Toprak, böbrek yağının kaynatılarak süzüldüğünü ve elde edilen saf yağın kuruyan etin üzerine eklendiğini ifade etti. Ateşin kısık tutulduğunu ve etin düzenli bir şekilde karıştırıldığını söyleyen Ali Toprak, bu yöntemin kavurmanın lezzetinin ete eşit şekilde dağılmasını sağladığını kaydetti.
Mardin'in vazgeçilmez yiyeceklerinden biri
Kavurmanın bölge kültüründeki önemine değinen baba Serdar Toprak ise, kavurmanın Mardin ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi için kışın vazgeçilmez yiyeceklerinden biri olduğunu söyledi.
“Kavurma, pekmez, sucuk, pastırma ve bulgur gibi kışın olmazsa olmazıdır. Kavurma hem hazır bir yemektir hem de misafir geldiğinde büyük kolaylık sağlar. Her yemekte kullanılabilir” diyen Serdar Toprak, hayvan seçiminde de son derece dikkatli olduklarını belirtti.
Serdar Toprak, ev ortamında yetişmiş ve özellikle dana etinin tercih edildiğini vurgulayarak, kavurmanın Güneydoğu’nun köklü kültürel geleneklerinden biri olduğunu ve her yıl bu geleneği sürdürdüklerini ifade etti.
Kavurma: Uzun Süre Dayanan, Her An Tüketime Hazır Lezzet
Serdar Toprak, kavurmanın Mardin ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde kış aylarının en temel gıda ürünlerinden biri olduğunu belirterek, kavurmanın pekmez, sucuk, pastırma ve bulgur gibi kışlık hazırlıkların başında geldiğini söyledi. Kavurmanın uzun süre bozulmadan saklanabilen, her an tüketime hazır bir yemek olduğunu ifade eden Toprak, özellikle misafir geldiğinde büyük kolaylık sağladığını vurguladı. Kavurmanın kahvaltıdan ana yemeğe kadar birçok yemekte kullanılabildiğini belirten Toprak, bu nedenle sofraların vazgeçilmezi olduğunu dile getirdi. Hayvan seçimine de büyük önem verdiklerini kaydeden Toprak, ev ortamında yetişmiş, sağlıklı ve özellikle dana etinin tercih edilmesinin hem lezzet hem de kalite açısından önemli olduğunu sözlerine ekledi.