Bu Çöreğe Ne Demeli?

          Mardin’de bir etnik veya dinî gruba ait bir kültür öğesinin zamanla diğer bir kesim tarafından da benimsenmesi, şehirdeki kültür çeşitliliğinin sağlayıcılarından biridir. Mardin’de bunun en güzel örneklerinden birisi de farklı isimlerle anılan bir tür çörektir. Son yıllarda daha çok Süryani çöreği ismiyle öne çıkan bu unlu mâmulün serencâmı bize bir şeyler anlatır.

          Türlü türlü baharatlarla lezzetine lezzet eklenen Mardin çöreği esas itibariyle Süryani mutfağına aittir. Rivayetlere göre bu çöreğin geçmişi, Hz. Nuh’un eşinin büyük tufan sırasında gemide pişirdiği çöreğe dayanıyormuş. Söylenenlere bakacak olursak, iki bin yıllık maziye dayanan bir çörekten bahs ediyoruz.

          Esasında paskalya çöreği olan bu Mardin lezzeti Süryani kültüründe daha çok nişan törenleriyle özdeşleşmiştir. Hayatlarını birleştirme kararı alan, aynı yastığa baş koymaya niyetlenen çiftler, nikâhları kıyıldıktan sonra kendilerine ikram edilen çöreği birer ucundan tutup kırarlarmış. Çöreği birlikte kıran yeni evliler, gelecek günlerindeki ortak hayatlarını acısıyla tatlısıyla paylaşmaya yemin ederlermiş. Bu arada çörek kırıldıktan sonra büyük parça kimin elinde kaldıysa evde en çok onun sözü geçermiş. Nikah törenine katılan kız ve erkek tarafları da bir araya gelip kutlu bir başlangıca şahitlik ettikleri için sunulan çöreği kırar ve yerlermiş. Çöreğin kırılması ritüelindeki başka bir açıklama ise evliliğin önemini ve kutsallığını göstermek içindir.

          Evlilik, bütünlük açısından çöreğe benzetilir. Nasıl ki ekmek parçalandıktan sonra bir araya getirilemiyorsa, evlilikte de huzursuzluklar aileyi parçalamaktadır. Bu nedenle gençlerin ailelerine sahip çıkmaları gerektiği anlatılmak istenir. Çörek, bu yönüyle iki taraf arasında yeni bir yaşamın kurulması adına bir imza töreni anlamına gelir. Yeni bir hayatı ve başlangıcı simgelediği için bu çöreğe aynı zamanda hayat çöreği de denmektedir. Bu isimlendirme çok daha şiirsel ve felsefik geliyor kulağa. 

          Süryani mutfağında dinî ve kültürel adetlerin bir parçası olarak yüzyıllarca pişirilen Mardin çöreği, zamanla Müslümanlar tarafından da revâç bularak şehrin ortak kültürünün güzelliklerinden birine dönüşmüş. Bu çöreğe Arapçada kıliçe ve ıkliçe, Kürtçede de külîçe ve nanê şêrîn (tatlı ekmek) denilmeye başlanmış. Günümüz Mardin’inde Müslüman nüfus arasında kıliçe, bir vefat olayında taziye sahipleri tarafından baş sağlığına gelen eşe dosta ikram edilir olmuş. Kıliçe ikramı günümüzde taziyelerin vaz geçilmez bir ritüeli hâline gelmiş, bundan dolayı da ıkliçeye aynı zamanda mevlüt çöreği de denmiş. Mardin kültüründe hayatın birçok önemli anına eşlik eden bu baharatlı çörek, Müslümanların bayram günlerine de refakat eder. Birçok evde özellikle bayram hazırlığı bâbında arefe günlerinde kıliçeler özenle pişirilir.    

***

          Türk, Kürt, Arap, Süryani mutfağının birbirine karıştığı Mardin'de, bir Süryani geleneği olarak başlayıp zamanla tüm gruplarda sunulan Mardin çöreğinin son yıllarda “Süryani çöreği” ismiyle anılır olması daha çok bir pazarlama stratejisiyle alakalı gibi görünüyor.   

          Esas itibariyle Süryanilere has bir hamur işi olduğu belirtilse de bu çörek bütün Hristiyan dünyasında var. Paskalya çöreği ismiyle bilinen bu çörek, paskalya yortusunda paskalya yumurtasıyla beraber üretilir veya tüketilir. Fakat her ne kadar Mardin’de bir Süryani geleneği olsa bile, son dönemlere kadar bu gıdaya Süryani Çöreği dendiğine pek fazla şahit olunmuş değil. Mardin’de turizmin gelişmesiyle beraber gelen yabancıların dikkatini çekmek için bu isimle pazarlanmaya başlanmış olmalı.

Bugün Mardin’in çarşı pazarında Süryani Çöreği adıyla satılan çörek, Mardin’deki geleneksel çöreğe şekil ve içeriğindeki malzemeler bakımından pek benzemiyor. Mardin’de evlerde veya fırınlarda üretilen çörek genelde örgülü şekilde veya tandır ekmeği gibi halkalı bir şekilde ve büyükçedir. Kürtler arasında yapılan çörek ise daha ufak, üçgen, kare veya kıllor olarak ifade edilen yuvarlağımsı bir şekilde yapılır. Ayrıca mahlep, rezene, tarçın, anason, yenibahar, çörekotu gibi baharatlarla da tadına tat katılır.

          Oysa bugün Süryani çöreği adıyla satılan çöreğin içinde hamur kıvamında yoğrulmuş hurma ön plana çıkıyor ve üzerine de badem tanesi konularak pişiriliyor. Ayrıca neredeyse tek lokmada yenebilecek dikdörtgen ve yuvarlak, daha ufak bir şekilde üretiliyor. Mardin çöreğinde öncelikle, hurma bulunması pek olası değil, çünkü geçmişten bugüne bu bölgede hurma yetişen bir meyve değil. Fakat gayet açıktır ki bu bahsettiğimiz çörek Arap ülkelerinden, bilhassa da Suriye mutfağından bize geçti. Arap ülkelerini gezen herkes bilir ki şu anda Mardin’deki bu ticarî çörek form ve içerik olarak Arap ülkelerinde tüketilen bir kahke çeşididir ve Mardin’deki geleneksel çörekle ilgisi yoktur, hele hele ismi de Süryani çöreği değildir.

          Bahsi edilen çöreklerden üreterek satışa sunan ve 2017’de İstanbul’da 700 ürünün katıldığı Tarım Ürünleri Oscarları Yarışması'nda yaptığı çörekle birinci olan Edip Balcı adlı hemşerimiz, kendisiyle yapılan bir söyleşide “Biz bunu Suriye’deki bir firmadan esinlenerek yeniden yapmaya başladık. Hindistan’dan getirttiğimiz otuz iki ayrı baharatla pişirdiğimiz çörek, yarışmada 700 ürünü geride bırakıp birinci oldu.” diyerek Süryani çöreği adıyla sattıkları bu gıdanın aslında Mardin’in geleneksel çöreğinden çok Suriye’de yapılan çöreğin bir benzeri olduğunu ifade etmiş.

          Mardin çöreği, hayat çöreği, kiliçe, ıkliçe, küliçe, nanê şêrin, kıllor, mevlüt çöreği, paskalya çöreği, Süryani çöreği, kahke … adına her ne denirse densin bu gıda ürünü, bir kültür unsurunun bir kültürden bir diğer kültüre nasıl geçtiğini, nasıl değişik biçim ve şekillere dönüştüğünü ve nasıl ticarî algıya malzeme olduğunu çok somut bir şekilde örneklendirmektedir.

          Bundan çok daha dikkat çekici olanı ise bu çöreğin farklı iki dinin ritüellerinde de yer alabiliyor olması. Hristiyanlığa ait yortu (bayram) ile özdeşleşen bu çörek, bir bakıyorsunuz Müslümanların cenazelerinde mevlüt çöreği olarak dağıtılmaya başlanmış. Doğrusu bu kültür uyumu ancak Mardin gibi bir şehirde mümkün olabilirdi.