Çatal ve bıçakla yenilen Türk dondurması: Maraş dondurmasının yapım süreci, dondurmayı özel kılan unsurlar...

Maraş dondurmasının tadına bakmak için Bayrampaşa'ya giden bir gıda ve tarım tasarımcısı dondurmanın yapım aşamasını, malzemelerini ve topladığı ipuçlarını tek tek anlatıyor.

Yoğun, esnek ve dayanıklı olan bu dondurma yediğiniz diğer dondurmalar gibi değil ve üretim merkezi, ülkeyi yerle bir eden güçlü depremlerin etkisinden hâlâ kurtulamıyor.

İstabul’da esintili ve ılık yaz akşamında, ülkenin en iyi dondurması olan Maraş dondurmasını yemek için metroya binip Bayrampaşa’ya gittim. Kahramanmaraş’ta üretilen dondurmaya, dondurma denilenebiir ama bu dondurulmuş Türk lezzeti, diğer dondurmalara benzemiyor. Bu dondurma kalınlığıyla, yoğunluğuyla ve esnek dokusuyla ünlüdür.

Bayrampaşa’da Hacıhaliloğlu dükkanını işleten tatlı ustası Mehmet Vanlı yarım asırdır dondurma yapıyor. Kendisi, Türkiye’nin en ikonik dondurma zinciri olan ve ülkede 300’den fazla yeri olan Mado’yu işleten ailenin en büyük oğlu Osman Kanbur ile ticareti öğrendi.

Dükkana vardığımda dondurma istemek için tezgaha yanaştım. Vanlı kutudan iki koca dilim dondurma çıkardı, büyük bir bıçakla dilimledi ve üzerine fıstık serpti. Bana bir parça verdiğinde, bu dondurmanın geleneksel olarak içindekilerin sadece keçi,koyun inek sütünün karışımı, salep ve pancar şekeri olduğunu söyledi. Vanlı: “Eğer orijinalini istiyorsanız bunu saf keçi sütünden yapın. Kıvamı için, dağlardan kaliteli salep kullanıyoruz. Bir yıl boyunca kuraklığın ortasında kuruyor.  Dondurmanın tek düşmanı rüzgar. Sıcak havada dondurma kolay kolay erimez fakat rüzgarda erir. Maraş’ın ikliminin  yazın sıcak ve kurak ; kışın soğuk ve kurak olması dondurma üretimi için en uygun koşulları sağlar.”

İstanbul’un bunaltıcı akşamında bile tabağımdaki dondurma hızlıca erimedi. Bıçak ve çatalla dondurmaya  daldım ve bu Türk dondurmasının normal dondurmadan nasıl bu kadar daha yumuşak ve tatlı olduğuna  hayret ettim.

Gıda ve tarım tasarımcısı Kübra Yüzüncüyıl, Maraş’tan gelen dondurmayı özel kılan şeyin Ahır Dağı olduğunu düşünüyor. Bunun iki sebebi var: Birincisi Güneydoğu Toros Sıradağları'ndaki bu yüksek rakımlı dağın yüksek bir biyolojik çeşitliliği. Keçilerin sütü, örneğin kekik, çiğdem ve sümbülle beslenerek, çok besleyici ve lezzetli bir süt elde ediliyor. İkincisi ise salep orkidesi türüdür. Bu salep yüksek miktarda diyet lifi olan glukomannan içerir. Maraş dondurmasına kıvamını veren ve kırılmadan sürekli uzamasını sağlar.