Kış hastalıklarına kalkan!

Dünya üzerindeki her kültürde hayvansal gıdalar önemli bir yer tutuyor. Türk mutfağındaysa özellikle et ve sakatat yemekleri severek tüketiliyor.

Doğru temizlenmesi gereken sakatatların sağlığa da birçok faydası bulunuyor. Mardin mutfağı lezzetlerini "Yıldızlı Tarifler" kitabında bir araya getiren yazar Yıldız Öz Samaha, genellikle kızartılarak ya da içerisi doldurularak hazırlanan mumbar dolmasının özel tarifini veriyor.

İnsanlık göçebe hayat sürdüğü dönemlerden, yerleşik hayata geçtiği zamanlara ve hatta günümüze kadar hayvanların etinden, sütünden ve yününden faydalandı. Tüm dönemlerde hem büyükbaş hem de küçükbaş hayvanların çeşitli bölgelerinden yemekler yapıldı. Böylelikle yöresel lezzetlerin doğuşu da başlamış oldu.

Etlerle, çorbalar ve ana yemekler şenlendirilirken, sakatatların yıldızı olan bağırsaklarla da mumbar dolması, kokoreç ve şırdan gibi lezzetler keşfedildi.

Bumbar dolması ya da mumbar dolması olarak anılan bu tarif genellikle kuzu ve koyunun ince bağırsağı temizlendikten sonra yapılıyor. Burada en önemli noktayı ise bağırsakların özenle temizlenmesi oluşturuyor. Kokusunu önlemek için bağırsakları soğan, limon ve tuz ile yoğrularak iyice temizlemek gerekiyor. İç dış olmak üzere adım adım temizlenen bağırsaklar, artık mumbar dolması için hazır hale geliyor.

İlgi çekici bir tarif olan mumbar dolması, daha önce tatmayanlarda bir tedbirli yaklaşma hissi doğurabiliyor. Ancak bir kez tattıktan sonra vazgeçilmezler arasına yerleşiyor. Temizlik aşamasından sonra mumbar dolması, Hatay ve Mardin lezzetlerinin ana malzemesi bulgur, baharatlar ve etle zenginleştiriliyor. Bütün malzemeler bağırsakların içine doldurulduktan sonra ağzı düğümlenerek ya da dikilerek tekrar sudan geçiriliyor. Genellikle kış aylarında tüketilen mumbar dolması evde de kolayca yapılabiliyor.

Malzemeler

1 kg kuzu bağırsağı

300 gr kuzu kuşbaşı (satır doğrama)

1 su bardağı bulgur

Yarım su bardağı pirinç

1 yemek kaşığı domates salçası

2 diş sarımsak

Yarım demet maydanoz

2 yemek kaşığı sıvı yağ

1 adet limon

1 çorba kaşığı kuru nane

1 tatlı kaşığı pul biber

1 çay kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı tuz

Yapılışı

Bağırsakları önce bir muslukta içinden su geçecek şekilde güzelce, ters düz ederek yıkayın. Daha sonra bağırsakta koku kalmaması için tuz, limon ve soğan ile bağırsakları ovun ve tekrar yıkayın. Pirinç ve bulguru da yıkayarak bir kaba alın. Üzerine domates salçası, ince kıyım maydanoz, sarımsak, kuru nane, pul biber, karabiber ve tuz ekleyin. Karıştırarak iç harcı hazırlayın. Bağırsağın bir ucunu başparmak ve işaret parmağınızın arasına alın. Bağırsağın içi boş haldeyken, diğer elin işaret parmağıyla dış kısmını bir iki kere içeri sokun. Daha sonra harcı parmaklarınız yardımıyla doldurun. Harcı doldurdukça parmağınızla içeri doğru itin.

Bağırsakları uzun ve iki ucu açık olduğundan dikkatli doldurmak gerekiyor. Bütün bağırsakları aynı şekilde doldurmaya devam edin. Doldurma işlemi bittikten sonra iki ucunu iğne ve iplikle dikin. Aksi takdirde içindeki pirinç ve bulgurlar pişerken dışarı taşacak ve tadı bozulacaktır. Bağırsakları son olarak bir kere de bu şekilde yıkayın ve düdüklü tencereye alın. Üzerini geçecek şekilde soğuk suyu ve 1 limonun suyunu ekleyerek, kaynamaya bırakın. Kaynadıktan sonra kısık ateşte ortalama 20-25 dakika daha pişirin ve servise hazır hale getirin. (İsterseniz 1 kaşık biber salçasını kızdırıp, üzerine sos yaparak ekleyebilirsiniz.) Afiyet Olsun!

Not: Mumbar dolmasını ilk defa yapanlar için sıvı yağ kullanmak, iç harcını doldururken kolaylık sağlayacaktır. Dileyenler piştikten sonra üzerinin kızarması için fırına koyabilirler.

İpucu: Bağırsakların uçlarını dikerek veya düğümleyerek bağlayabilirsiniz. Aynı zamanda naylon ip ve dikiş iğnesi yardımıyla dikebilirsiniz. Bir başka yöntem olarak yine naylon ip ile bağırsakların başını ve sonunu sıkı düğümlerle bağlayabilirsiniz.