Sofraların tacı Kaburga Dolması: Mardin'in mi Diyarbakır'ın mı?

Yöresel lezzetler arasında yer aldığı için kenti ziyarete gelenlerin tadına bakmadan gitmediği kaburga dolması, özel günler için kurulan sofralarda da vazgeçilmez ikramlar arasında bulunuyor. Her malzemesi özenle seçilen bu lezzet, kuzunun sol kaburgası ile yapılırken, iç pilavı da aromasını dağlarda yetişen reyhandan alıyor.

Diyarbakır ve Mardin, taşlara kazınmış binlerce yıllık tarihiyle, medeniyetlerin kalbinde filizlenmiş iki kadim şehir olarak, geçmişin ihtişamını bugünün ruhuyla harmanlayan açık hava müzeleridir. Tarihi ve kültürel dokularıyla yerli ve yabancı turistlerin ilgisini çeken bu iki kadim kent, gastronomik bir rekabetle de adından söz ettiriyor. Bu lezzetlerden biri de özenle hazırlanan Kaburga dolması. Kaburga dolması, iki şehirde farklı tariflerle hazırlanırken, bu lezzet için "hangi şehre ait?" sorusu yıllardır gündemde. Peki, kaburga dolması Diyarbakır’ın mı, Mardin’in mi?

SOFRALARIN TACI: KABURGA DOLMASI

Kaburga dolması, yüzyıllar öncesine dayanan köklü bir geçmişin ve zengin bir mutfak kültürünün meyvesi olarak, Güneydoğu’da özellikle Diyarbakır ve Mardin gibi kadim şehirlerinde doğmuştur. Bu eşsiz yemeğin ortaya çıkışı, büyük olasılıkla bölgede yaygın olan koyun ve kuzu yetiştiriciliğiyle iç içe geçmiş, aynı zamanda kalabalık aile sofralarında hem doyurucu hem de gösterişli bir ana yemek ihtiyacından doğmuştur. Tarihi boyunca birçok medeniyete ev sahipliği yapan Mezopotamya coğrafyasındaki bu şehirlerde, Arap, Kürt, Ermeni, Türk ve Süryani mutfaklarının izleri birleşmiş; pirinç, baharat, kuş üzümü, fıstık gibi malzemelerle zenginleştirilmiş iç pilav ve özenle oyulmuş kuzu kaburgasıyla kaburga dolması adeta bir kültür sentezi haline gelmiştir. Bu yemek, özellikle bayramlarda, düğünlerde ve önemli misafirler için hazırlanan bir ikram olarak şekillenmiş, nesiller boyunca bugüne kadar farklı tarifi ile hem lezzeti hem de ritüeli korunmuştur. Kaburga dolması böylece sadece doyurucu bir yemek değil, aynı zamanda bir gelenek ve bir kültürel miras olarak günümüze ulaşmıştır.

DİYARBAKIR'DA KABURGA DOLMASI NASIL YAPILIYOR?

Diyarbakır’da kaburga dolması kuzunun kaburga kısmından hazırlanır. İç harcı haşlanmış pirinç, maydanoz, karabiber, pul biber, reyhan ve çeşitli baharatların salçayla harmanlanmasıyla hazırlanır. Kaburgaya doldurulan malzeme, kaburga kapatılarak dikiliyor ve buharda pişirildikten sonra fırında yaklaşık 4 saat pişirilir. Diyarbakır Kaburga Dolması, 20 Aralık 2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenerek, coğrafi işaret almıştır.

MARDİN'DE KABURGA DOLMASI NASIL HAZIRLANIYOR?

Mardin’de ise kaburga dolması, oğlak ya da kuzunun sağ kaburgası kullanılarak yapılmaktadır. Kentte "Haşu" olarak adlandırılan iç harçta pirinç, badem, kuşbaşı et, karabiber, yenibahar ve çeşitli baharatlar bulunmaktadır. Malzeme kaburgaya doldurulup dikildikten sonra uzun süre pişirilir. Özellikle bayramlarda ve özel günlerde sofraların baş tacı olur. Mardin Kaburga Dolması ise, 23 Aralık 2009 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiştir.

KABURGA DOLMASI KİMİN?

Gelelim asıl konuya. Kaburga dolması kimin? Kaburga dolması, Diyarbakır ve Mardin arasında bir gastronomi mirası olarak öne çıkıyor. Tescil tarihleri ve tariflerdeki farklılıklar, her iki kentin de bu lezzeti sahiplenmesini sağlıyor. Özetle... Kaburga dolması hangi kente aittir diye bir cevap ortaya çıkmasa da, bu tatlı rekabet kaburga dolmasının tanınmasına büyük katkı sunuyor. Ve süregelen bu aitlik kavgası da devam edecek gibi gözüküyor.