Selcemiye: Tarif Defterlerinden Günümüze Uzanan Mardin Mirası

Mardin’in zengin mutfak mirasında önemli bir yere sahip olan Selcemiye, eski tarif defterlerinden derlenerek özgün ölçü ve yöntemleri korunarak paylaşıldı. Hazırlık aşamasındaki özen ve malzemelerin dengeli uyumu, yemeğe karakteristik ekşi ve baharatlı aromasını kazandırıyor.

Mardin Olgunlaşma Enstitüsü tarafından yürütülen “Bir Kaşık Hatıra: Tarif Defterlerinden Kültürel Belleğe” Anne Tarifleri Projesi kapsamında, Mardin mutfağının köklü lezzetlerinden Selcemiye yeniden gün yüzüne çıkarıldı. Beyaz şalgam, kemikli et, sumak ekşisi ve minik köftelerin buluştuğu bu özel yemek, geçmişten bugüne uzanan kültürel bir miras niteliği taşıyor.

Mardin’in zengin mutfak hafızasında önemli bir yere sahip olan Selcemiye, hem hazırlık süreci hem de lezzet dengesiyle öne çıkıyor. Eski tarif defterlerinden derlenen özgün reçete, geleneksel ölçüler ve yöntemler korunarak paylaşıldı.

Malzemeler

• 1 kg beyaz şalgam

• Kemikli ve yağlı dana veya kuzu eti

• 3 yemek kaşığı sade yağ

• Yarım çay bardağı sıvı yağ

• 2 yemek kaşığı domates salçası

• 2 adet orta boy kuru soğan

• 5–6 diş sarımsak

• Tuz

• Karabiber

• Yenibahar

• 6–8 su bardağı su

Köftesi için:

• 300–400 gr dana veya kuzu kıyma

• Yarım su bardağı kırık pirinç (önceden ıslatılmış)

• 4–5 yemek kaşığı çiğ köftelik bulgur

• Yarım çay kaşığı karbonat

Sumak ekşisi için:

• 2 su bardağı sumak

• Silme 2 yemek kaşığı un

• 3 su bardağı su

Hazırlanışı

Selcemiye yapımına beyaz şalgamları iyice yıkayarak başlanıyor. Şalgamlar bütün halde tencereye alınarak üzerini geçecek kadar su ekleniyor ve yumuşayana kadar haşlanıyor. Haşlanan şalgamlar sudan çıkarılıp orta büyüklükte küp küp doğranıyor.

Köfte harcı için yoğurma kabına kıyma, önceden ıslatılmış kırık pirinç ve çiğ köftelik bulgur ekleniyor. Tuz, karabiber, yenibahar ve yarım çay kaşığı karbonat ilave edilerek iyice yoğruluyor. Hazırlanan harçtan nohut büyüklüğünde küçük ve yuvarlak köfteler yapılıyor.

Sumak ekşisini hazırlamak için bir kaseye 2 su bardağı sumak, 3 su bardağı su ve silme 2 yemek kaşığı un ekleniyor. Karışım bir süre bekletildikten sonra süzülerek sumaklı su elde ediliyor.

Yemeğin ana aşamasında tencereye 3 yemek kaşığı sade yağ ve yarım çay bardağı sıvı yağ alınıyor. Kemikli ve yağlı et eklenerek kavrulmaya başlanıyor. Ardından 2 yemek kaşığı domates salçası, doğranmış kuru soğan, havanda dövülmüş sarımsak, tuz, karabiber ve yenibahar ilave edilerek tüm malzemeler birlikte kavruluyor. Üzerine 6–8 su bardağı sıcak su ekleniyor.

Kaynama başladıktan sonra hazırlanan köfteler ve küp doğranmış beyaz şalgamlar tencereye ekleniyor. Son olarak süzülmüş sumaklı su ilave ediliyor ve yemek kısık ateşte ağır ağır pişmeye bırakılıyor.

Ekşi, baharatlı ve doyurucu lezzetiyle Selcemiye; Mardin sofralarında yalnızca bir yemek değil, aynı zamanda geçmişten bugüne taşınan bir hatıra olarak yaşatılmaya devam ediyor.