Mardin’de kadınlar tarafından hazırlanan kurutmalık, salça, konserve ve turşular kış aylarında sofraları süslüyor.
Mardin’de kış hazırlıkları imece usulüyle yürütülüyor. Daha çok bahçeli evler, araç trafiğinin yoğun olmadığı sokaklar ile boş arazilerde yapılan kışlık yiyecekler, odun ateşiyle hazırlanıyor.
Mutfak ve yemek denilince akla ilk gelen şehirlerden olan ilimizde yazın taze olarak sofraları süsleyen kabaktan patlıcana, biberden domatese kadar birçok ürün, kurutmalık, salça, konserve ve turşu yapılarak kış aylarına taşınıyor.
Mardinli kadınlar, çarşı ve pazarlarda satılan hazır ürünleri almak yerine evlerinde el emekleriyle yaptıkları kurutmalık, salça veya turşuların daha lezzetli ve güvenilir olduğuna inanıyor.

KIŞLIK ERZAK HAZIRLIĞI
Maharetli kadınlarından Nimet Turgut, kentte hemen hemen tüm evlerde "kışlık erzak" hazırlığının yapıldığını, kadınların çarşı pazarlardan aldıkları kilolarca patlıcan, kabak, acur ve biberleri tek tek temizleyip içini oyduktan sonra iplere dizerek kış aylarında tüketilmek üzere kuruttuğunu ve ardından bu sebzelerin özellikle soğuk kış günlerinde meşhur yemeklerinden kuru dolmalara dönüştüğünü söyledi. 

YARDIM ÖN PLANDA
Ev kadınlarından Sevgi Kaya da her yıl evinde komşularının da yardımıyla kilolarca patlıcan, kabak, biber alarak kurutmalık hazırladığını, yaptığı kurutmalıkları kızları ve oğullarıyla da paylaştığını kaydetti.
Köylerde ve kenar mahallelerde, kış aylarında tüketilmek üzere salça ve yufka yapımı ile dolmalık sebzelerin kurutulması için kadınlar ortak hareket ediyor.
Ocaklar kurup, odun ateşinde kaynattıkları biber ve domateslerden kışlık salçalarını yapan kadınlar, yine kışın gözleme ve börek yaptıkları yufkaları "imece" usulüyle açıp, odun ateşinde sac üzerinde pişiriyor.
Birbirilerine yardım eden kadınlardan Makbule Aydemir, "Biber ve domatesleri önce kaynatıyoruz, daha sonra sıkıyoruz suyunu. Ardından konserve şişelerine sıcak sıcak koyuyoruz. Kış aylarında yemek için yaptığımız bu salçalara 'pak salça' diyoruz." şeklinde konuştu.
Aydemir de salçanın yanı sıra gözleme ve böreklik yufka yaptıklarını, dolmalık biber ve kabak kuruttuklarını belirtti.
Güllü Tosun da "Bunlar kışlık hazırlıklarımız. Bir misafir gelir pişiririz, kahvaltıda yeriz. Burada yufka açıyoruz. Kışlık gözleme yaparız, böreklik yaparız. 'Beze' deriz biz bu yufkalara. Kışın ıslatıp içine böreklikler koyarız tavada kızartır, yeriz." diye konuştu.
Bölgede, eylül ayı ortalarından itibaren yapımına başlanan ve meşakkatli bir uğraş sonucunda kullanmaya hazır hale getirilen kışlık domates ve biber salçaları, doğal olması nedeniyle şehir dışından gelen ziyaretçiler tarafından da talep görüyor.
Kışlık salçasını yapan Emine Yılmaz, ailelerinden öğrendikleri bu geleneğin köklü bir geçmişi olduğunu dile getirerek, kendilerinin de bunu sürdürdüklerini söyledi. Yılmaz, kendi ürettiği domates ve biberlerden, tamamen doğal ve hiçbir şekilde katkı maddesi kullanmadan yaptığı salçaları yemeklerde ve kahvaltılarda tükettiklerini belirterek, "Kendi yetiştirdiğimiz ürünlerden salçamızı yapmaya özen gösteririz. Hem daha doğal ve daha hijyenik olduğuna inanıyorum. Bu ürünlerden elde edilen salçaların lezzeti de çok farklı olur." dedi.

Ev yapımı salça tarifi
Şükriye Tuna da salça yapmanın göründüğü gibi kolay değil, son derece meşakkatli bir süreç olduğunu vurguladı.
Bu nedenle salça yapımında, komşuların bir araya gelerek birbirlerine yardım ettiklerini belirten Tuna, salça yapımını şöyle anlattı:
"Domatesler bahçeden tek tek seçilerek toplanır. Bir müddet bekletilerek iyice kızarması sağlanır. Daha sonra bu biber ve domatesler doğranarak tavalarda en az 4-5 saat hem kaynatılır hem de karıştırılır. İyice pişen domates ve biberler salça makinesinde sıkılarak özü kabuklarından ayrılarak tekrar kaynamaya bırakılır. Domates ve biberin suyunun tamamen buharlaşmasının ardından oluşan salça, konserve şişelerine doldurularak saklanır ya da bu salçalar tepsilere dökülerek güneşte zaman zaman karıştırılarak iyice katılaşması sağlanır, kavanozlarda saklanır."
Köylülerden Mefaret Yiğit, köylerde dayanışmanın devam ettiğini, komşularla toparlanıp kışlık hazırlıklarını tamamladıklarını söyledi.
Burada doğal yetişen ürünleri kullandıklarını belirten Yiğit, "Salçamızı yaptık, sosumuzu ve turşumuzu hazırladık. Ayrıca reçelini yapıyoruz. Her şeyimiz doğal ve kendi bahçemizden. Komşularımızla toplanıp kışlık hazırlıklarımızı tamamlıyoruz." şeklinde konuştu. Yiğit, bu dönemde salça, turşu ve yufka yapımının hızlandığını belirterek, "Kadınlar toplanıp her gün bir kişinin evinde yufka yapıyoruz. 350 yufka, 5-6 kişilik bir aileye kışı çıkartır. Sadece bu ekmek olursa yetmez. Hazır ekmek de alıyoruz."dedi.