Mardin’de Asırlık Lezzet Geleneği Yaşatılıyor: Pekmez, Pestil ve Cevizli Sucuk Bereketi

Mardin’de Asırlık Lezzet Geleneği Yaşatılıyor: Pekmez, Pestil ve Cevizli Sucuk Bereketi

Mardin’in Ömerli ilçesinde üzüm hasadıyla birlikte pekmez, pestil ve cevizli sucuk üretimi hız kazandı. Yaklaşık 200 yıllık geçmişe sahip geleneksel üretim, mahalle sakinlerinin hem kültürel mirası hem de önemli geçim kaynakları arasında yer alıyor.

Mardin’in Ömerli ilçesine bağlı Göllü (Golî) Mahallesi’nde kuşaktan kuşağa aktarılan pekmez, pestil ve cevizli sucuk üretimi, üzüm hasadıyla birlikte devam ediyor. Mahalle sakinleri, bağlardan topladıkları üzümleri geleneksel yöntemlerle işleyerek birbirinden lezzetli ürünlere dönüştürüyor.

Mezrona üzümünden geleneksel lezzetler

Özellikle Mezrona üzümünün şırasından hazırlanan pekmez, bölgenin öne çıkan yöresel lezzetleri arasında bulunuyor. Bağlardan toplanan üzümler ezilerek suyu çıkarılıyor, ardından elde edilen şıra odun ateşinde kazanlarda kaynatılıyor.

Geleneksel yöntemlerle hazırlanan üzüm şırası, pekmezin yanı sıra pestil ve cevizli sucuk yapımında da kullanılıyor. Üreticiler, hazırladıkları ürünleri hem kendi ailelerinin ihtiyaçları için değerlendiriyor hem de satışını yaparak ev ekonomisine katkı sağlıyor.

Pekmez saatlerce kaynatılıyor

Mahalle sakinlerinden Hıdır Poyraz, Mezrona üzümünün pekmez, pestil ve cevizli sucuk yapımında tercih edildiğini belirterek bu yıl üzüm veriminin iyi olduğunu söyledi.

Hasat döneminde komşuların dayanışma içerisinde çalıştığını anlatan Poyraz, üzüm toplama sürecinin yaklaşık bir ay sürdüğünü ifade etti.

Pekmez yapımında kil toprağından da yararlandıklarını belirten Poyraz, üzüm şırasının aşamalı olarak kaynatıldığını, üretimin ateşin durumuna göre yaklaşık 6 ila 8 saat sürebildiğini aktardı.

Küçüklüğünden bu yana bu işle uğraştığını belirten Poyraz, bölgede yaklaşık 200 yıllık bir üretim geleneğinin bulunduğunu dile getirdi.

Cevizli sucuklar damlarda kurutuluyor

Mahalle sakinlerinden Ahmet Çınar ise bağlardan toplanan üzümlerin sıkılmasının ardından pekmez, pestil ve cevizli sucuk hazırladıklarını söyledi. Çınar, özellikle Mezrona üzümünden elde edilen ürünlerin tercih edildiğini belirterek üretimin ailelerin geçimine katkı sunduğunu kaydetti.

Yalçın Öncül de dedelerinden ve babalarından miras kalan bu geleneği sürdürdüklerini ifade etti.

Cevizli sucuk yapımında un ile üzüm şırasının karıştırılarak kıvamlı hale getirildiğini anlatan Öncül, ipe dizilen cevizlerin hazırlanan karışıma birkaç kez batırıldığını belirtti. Ardından ürünlerin damlarda 2 ila 3 gün kurumaya bırakıldığını söyledi.

Mahalle halkının önemli geçim kaynağı

Göllü Mahallesi’nde üzüm hasadı genellikle eylül ayında başlıyor ve ekim ayından kasım ayına doğru sona eriyor. Hasat döneminde yoğunlaşan üretim, mahalledeki birçok aile için önemli bir gelir kaynağı oluşturuyor.

Yaklaşık iki asırdır sürdürülen pekmez, pestil ve cevizli sucuk üretimi, Mardin’in yöresel mutfak kültürünü yaşatırken geleneksel üretim yöntemlerinin gelecek kuşaklara aktarılmasına da katkı sunuyor.