Mardin Kaburga Dolması tarifi
Mardin Kaburga Dolması. İsminin heybetine aldanmayın bu tarifi çok seveceğiniz su götürmez bir gerçek. Osmanlı saray mutfağının ziyafet yemeklerinin baş köşesinde oturan tatlardan biri olan kaburga dolması, Güneydoğu Anadolu mutfağının ustalık ve incelik isteyen tatlarından biri. Bilirsiniz, kimi lezzetler heybetleriyle şehirler arasında rekabet konusudur. İşte, kaburga dolması da bu yemeklerden biri...
Mardin Kaburga Dolması, bir yaşına basmış kuzunun sağ kaburgasından yapılır. Çünkü kuzular sol tarafına doğru yattıkları için sol kaburgaları daha serttir. Bu yüzden de daha yumuşak olan sağ kaburganın içine yörede “haşu” olarak isimlendirilen iç pilav konulur ve dikilerek pişirilir.
İŞTE 10 kişilik için tarif;
-
3 kilo (kg) kuzu kaburgası
-
3 yemek kaşığı tereyağı
-
Yarım su bardağı dolmalık fıstık
-
2 diş sarımsak, ezilmiş
-
1 yemek kaşığı domates salçası
-
1 yemek kaşığı biber salçası
-
3 su bardağı pirinç
-
2 tatlı kaşığı yenibahar
-
1 tatlı kaşığı kişniş tohumu
-
1 tatlı kaşığı Knorr Tarçın
-
1 tatlı kaşığı Knorr Karabiber
-
2 yemek kaşığı kuş üzümü
-
1 tatlı kaşığı tuz
-
çeyrek demet dereotu, doğranmış
-
çeyrek demetmaydanoz, doğranmış
Mardin Kaburga Dolması Nasıl Yapılır?
İşte 23 Adımda kaburga dolamsı;
1.İç pilavı hazırlamak için pirinci derin bir kaba alın ve tuzlu ılık su ile ıslatıp en az 15 dakika nişastasından arınması için bırakın.
2.Bu sırada kuş üzümlerini de su dolu bir kasenin içinde beklemeye alın.
3.Pirinç kabarırken, bir tencereye 2 yemek kaşığı tereyağını alın ve ince ince doğradığınız soğanları ilave edin.
4.Soğanlar pişmeye başladığında dolmalık fıstıkları ekleyin ve bir süre kavurun.
5.Ardından ince doğradığınız ya da ezdiğiniz sarımsakları ilave edin.
6.Biber ve domates salçalarını da ekleyip, üstüne bir bardağa yakın su ilave edip karışımın birbiriyle özdeşleşmesini sağlayın. Sonrasında süzüp yıkadığınız pirinci ekleyin ve bir süre kavurun.
7.Yaklaşık yarım su bardağı kadar daha su ilave edin ve iyice karıştırın. Ardından baharatları eklemeye başlayın.
8.Yenibahar, kimyon, kişniş, tarçın, tuz, karabiber ve süzdüğünüz kuş üzümlerini ilave edip iyice karıştırın.
9.Yarım su bardağı kadar daha su ilave edin ve 1 yemek kaşığı daha tereyağını da ekleyip tereyağı eriyene ve karışımınız harmanlanana dek karıştırın.
10.Böylece yarı pişmiş bir pilav elde etmiş olacaksınız. Tencerenin altını kapatın.
11.Tencerenin altını kapattıktan sonra ince ince doğranmış maydanoz ve dereotunu da pilava ilave edip karıştırın. Pilav hazır.
12.Kuzu kaburgasını alın, eğer kasabınız kaburganın içini doldurmanız için bir cep hazırlamadıysa, kendiniz hazırlamak için; oldukça keskin ve sivri uçlu bir bıçakla kaburganın üst deri kısmıyla kaburga kemiklerinin olduğu kısmı birbirinden ayırmak için bıçağınızı kaburga kemiklerine paralel tutarak ve yavaş yavaş keserek bir cep açın.
13.Açtığınız bu cebi yumruğunuzu da kullanarak tüm kaburga boyunca genişletin. Böylece kaburga kemikleriyle üst deri arasında, bir boşluk elde etmiş olacaksınız.
14.Hazırladığınız bu cep kısmına yarı pişirmiş olduğunuz iç pilavın yarısını bir kaşık yardımıyla doldurun ve kaburgayı bir iğne iplikle dikerek ağzını kapatın.
15.Böylece kaburga dolması pişerken içerisinde pişip büyüyecek olan pirinç taneleri dışarı çıkamayacak.
16.Hazırlayıp içini doldurduğunuz kaburga dolmasını oldukça geniş bir fırın tepsisine alın, tepsinin içerisine tepsiden taşmayacak kadar su doldurun ve tepsiyi alüminyum folyo ile hava almayacak şekilde kapatın.
17.Bu yöntem kaburga dolmasının su buharıyla birlikte yavaş yavaş pişmesini sağlayacak.
18.Önceden 225 derecede ısıttığınız fırına yerleştirin ve yaklaşık 2,5 saat pişmeye bırakın.
19.Bu sırada üzeri için sos hazırlayın.
20.Bir tavada ısıttığınız zeytinyağına salçayı ve suyu ilave ederek karıştırın.
21.Ardından bal, nar ekşisi ve toz kırmızı biberi ekleyin.
22.Kaburganın içine doldurmuş olduğunuz iç pilavın kalan yarısını yaklaşık 1,5 su bardağı sıcak su ilavesi ile suyunu çekene kadar pişirin.
23.2,5 saatin sonunda kaburga dolmasını fırından çıkartın ve alüminyum folyoyu açın. Hazırladığınız sosu kaburganın üzerine sürün ve kaburga dolmasını üstü açık bir şekilde tekrar fırına vererek yaklaşık 15-20 dakika daha pişirin.
Kaburga dolmasının üstü kızarıp, derisi çıtır çıtır olduğunda dolmanız pişmiş demektir. Fırından alın ve bir servis tepsisine yerleştirin.
Tepsinin boş kalan kısımlarını da pişirdiğiniz iç pilavı ilave ederek servis edin.
Mardin Kaburga Dolması Servis Önerisi:
Mardin Kaburga Dolması, kuzu eti ve iç pilavını genişçe bir bakır tepsiye alın. Üzerine dilerseniz tereyağı ve file badem ile lezzetlendirerek servis edin.
Editör: Gülten Akgül
